Какав је утицај куване и сирове хране на црева?
Чини се интуитивним да кувана храна и сирова храна вероватно утичу на микробиом црева на различите начине, али до сада је било мало или нимало истраживања на ову тему. Нова студија на мишевима и људима сада потврђује овај појам.
Будући да кување укључује излагање хране топлоти, оно мења физичка и хемијска својства различитих намирница.
Али да ли ове промене мењају осетљиво микробиолошко окружење црева?
То је питање на које су недавно покушали да одговоре истраживачи са Универзитета у Калифорнији, Сан Франциска, Универзитета Харвард, из Кембриџа, МА и других институција.
„Наша лабораторија и други проучавали су како различите врсте прехране, попут вегетаријанске и месне, утичу на микробиом“, каже старији аутор нове студије, др Петер Турнбаугх, ванредни професор на универзитету Калифорније, Сан Франциско.
„Изненадили смо се када смо открили да нико није проучавао темељно питање како само кување мења састав микробних екосистема у нашим цревима“, додаје он.
Кувана храна мења разноликост бактерија
У новој студији - чији се налази појављују у Натуре Мицробиологи - истраживачи су започели са испитивањем како различите врсте куване и сирове хране могу утицати на микробиоту црева мишева.
Да би то учинили, хранили су мишеве исхраном или сировом или куваном говедином или сировим или куваним слатким кромпиром. Тим је нарочито користио ове намирнице зато што су претходне студије показале да кување мења њихове нутритивне компоненте и зато што се обоје често појављују у људској исхрани.
Прво, истраживачи су изненађујуће открили да сирово месо и кувано месо нису утицали на микробиоту црева миша на очигледно различите начине. Међутим, постојале су јасне разлике између тога како сирови и кувани слатки кромпир утичу на цревно окружење глодара.
Мишеви на исхрани сировим кромпиром имали су слабију бактеријску разноликост у цревима, као и нешто мање бактерија, у поређењу са основним мерењима. Такође су имали већи удео од Бацтероидетес бактерије, које играју кључну улогу у разградњи гликана, облика шећера.
Да би потврдили ова открића, истраживачи су извели још једну серију експеримената, у којима су хранили мишеве не само сировим и куваним слатким кромпиром, већ и белим кромпиром, репом, шаргарепом, кукурузом и грашком - храном различитог степена шкробности и сварљивости.
Као и раније, истраживачи су открили да кувани наспрам сировог кромпира - обе сорте - утиче на различитост микроба у цревима. Исто се није односило на остале намирнице.
Аутори објашњавају у свом студијском раду, вероватно зато што кромпир - за разлику од остале хране у овом експерименту - има „велику количину скроба слабе сварљивости“, угљених хидрата са својствима која се трансформишу излагањем топлоти.
„Изненадили смо се када смо видели да разлике нису настале само због промене метаболизма угљених хидрата, већ и због хемикалија које се налазе у биљкама“, напомиње Турнбаугх.
„За мене ово заиста наглашава важност разматрања осталих компоненти наше исхране и њиховог утицаја на цревне бактерије“, додаје он.
Тим је такође приметио да су мишеви на дијети са сировом храном смршали, што као да сугерише да су можда одговорне промене у цревном микробиому. Међутим, када су истраживачи пресадили цревне бактерије мишевима који су се хранили сировом храном, мишевима који су јели редовно чау, они су уствари добили масноћу.
Ова загонетка је оставила истраживаче на губитку, а они још увек покушавају да открију шта је можда проузроковало овај изненађујући исход.
Могуће импликације на здравље људи
У завршној фази свог истраживања, истражитељи су се удружили са професионалним куваром и регрутовали пет здравих жена и три здрава мушкарца узраста 24–40 година који су се сложили да учествују у дијететском експерименту.
Кувар је припремио упоредиве сирове или куване биљне оброке, која су учесници покушавали насумичним редоследом по 3 дана. После 3 дана сирове или куване дијете, учесници су предали узорке столице у лабораторију на анализу. Сваки учесник је пробао сваку дијету.
Још једном су истраживачи приметили јасне разлике између популација цревних бактерија након излагања сировој и куваној храни. Међутим, постојале су суптилне разлике у променама које су истраживачи пронашли у људској микробиоти, у поређењу са микробиотом мишева.
У будућности истраживачи желе да спроведу даље студије које ће им омогућити да боље разумеју не само како кувана храна утиче на цревне бактерије, већ и зашто постоје разлике између тога како кувана храна утиче на људе у поређењу са другим сисарима.
„Било је узбудљиво видети да је утицај кувања који видимо код глодара такође релевантан за људе, иако је занимљиво да су се специфичности утицаја на микробиом разликовале између две врсте.“
Др Петер Турнбаугх
„Веома смо заинтересовани за веће и дуже студије интервенција и посматрања на људима како бисмо разумели утицај дугорочних промена у исхрани“, додаје он.
Старији истраживач такође објашњава да је у будућности важно разумети како сирова у односу на кувану исхрану може утицати на повећање и губитак килограма и истражити различите основне биолошке механизме.
Штавише, примећује, научници би требало да покушају да открију како је пракса кувања утицала на људску врсту током миленијума, док су наша тела прелазила са прераде сирове хране на сложенија јела.
„Приметаја да свакодневна храна нарушава физиологију црева када се конзумира сирова отвара могућности за вађење људске дијете за терапију и подстиче полифармаколошки поглед на интеракцију између цревног микробиома и малих молекула у исхрани“, закључују истраживачи у свом раду.
