Слани предјело може вам помоћи да направите бољи избор хране
Вековима смо знали да постоје четири основна укуса: слатки, слани, горки и кисели. Током последњих неколико година прихватили смо да постоји и пети: умами, или слани, који даје глутаминска киселина. Сада истраживачи питају да ли умами може утицати на наше понашање у исхрани.
Умами, или слани укус, први је препознао као независни основни укус јапански хемичар Кикунае Икеда 1908. године.
Од тада је прихваћен као пети укус, који опажамо захваљујући глутаминској киселини, која је аминокиселина која се природно јавља у многим намирницама.
Уобичајени извор глутаминске киселине - која се често користи како би поједине намирнице имале сланији укус - је мононатријум глутамат (МСГ).
Улога МСГ-а у здравству била је предмет интензивних расправа током година. Недавно су истраживачи са Харвард Медицал Сцхоол у Бостону, МА, одлучили да истраже да ли би умами храна могла утицати на мозак да доноси здравије изборе када је у питању јело.
Они су се надовезали на претходне студије које сугеришу да би узимање чорбе са МСГ пре оброка могло смањити апетит - посебно код жена са ризиком од преједања и дебљања.
„Претходна истраживања на људима проучавала су ефекте умами бујона на апетит, што се обично процењује субјективним мерама“, објашњава виши аутор студије др Мигуел Алонсо-Алонсо.
„Овде смо проширили ове налазе реплицирајући благотворне ефекте умамија на здраву исхрану код жена са већим ризиком од гојазности и користили смо нове лабораторијске мере које су осетљиве и објективне.“
Др Мигуел Алонсо-Алонсо
Резултати нове студије објављени су у часопису Неуропсицхопхармацологи.
Појачана инхибиторна контрола
Тим је радио са здравим младим женама како би разумео како додани МСГ може утицати на мозак да доноси различите прехрамбене изборе.
Током шведског оброка, од учесника је прво затражено да узму порцију (240 милилитара) пилеће чорбе. Разлика је била у томе што је за неке чорба била обогаћена МСГ-ом (1,44 грама), док су неки имали редовну чорбу без МСГ-а.
Научници су затим проценили колико је сваки учесник могао да контролише своје понашање у исхрани и мерили мождану активност док су жене одлучивале шта желе даље да једу.
Да би то учинили, научници су затражили од учесника да заврше рачунарски тест којим се процењује њихова инхибиторна контрола, као и да носе преносно средство за праћење очију (које бележи кретање ока) током бифе оброка. Поред тога, мозак жена је скениран како би се пратила активност док су бирале своје оброке.
Они који су конзумирали чорбу од умамија имали су бољу инхибиторну контролу, погледи су им били усредсређенији током оброка и имали су више активности у левом дорсолатералном префронталном кортексу, што је мождани регион повезан са самоконтролом током једења.
Научници су такође видели да су се међу кохортом која је имала чорбу обогаћену МСГ-ом, учесници са већим ризиком од гојазности заправо одлучили за храну са мање засићених масти током оброка.
„Многе културе широм света заговарају испијање чорбе пре оброка“, каже др. Алонсо-Алонсо и, додаје, „[нова] студија сугерише могућност да људи са високим ризиком од гојазности могу имати користи од умами-богатих чорба пре оброка како би се олакшала здрава исхрана и избор здраве хране. “
Ипак, аутори студије упозоравају да би њихова нова открића имала користи од подршке даљих истраживања, детаљније анализирајући ефекте умами хране на мозак.
„[А] пре смо процењивали само тренутне ефекте и у лабораторијском контексту“, тврди др Алонсо-Алонсо.
„Будућа истраживања“, наставља он, „требало би да се баве питањем да ли се ове уочене промене могу временом акумулирати и утицати на унос хране и / или могу да се искористе да помогну људима да успешније мршаве“.
